うどんについて

うどんのこだわり

讃岐の人が持つ「これだけは!」のこだわり

讃岐うどんの何が「うまい!」と言わせるのか?
まず讃岐の人には、うどんに対して持つ強いこだわりがあります。

それは「弾力」。

これを「コシ」と言っていいのかどうか。
というのは「コシ」という表現は全国で皆それぞれ自分の感覚で使うため、定義されていません。
「弾力」とは、押せば押し返してくる応力のこと。
物体が外力による変形に抗して、元に戻ろうとする力の事です。

この「適度な弾力感」のないうどんは讃岐ではまったく評価されません。
「硬いだけ、柔らかいだけ」の食感は評価されず、「適度な弾力感」と「もちもち感」を併せ持つ「粘弾性」を重視するのです。「弾力」は小麦粉のたんぱくからできるグルテンから、「モチモチ感」はでん粉から作られます。

讃岐うどんの製法に関する表現で、「麩が出る」「さくい」「リキがない」という言葉があります。

この3つはいずれも小麦粉生地の状態について言っているのです。

「麩」とは小麦粉と水を混ぜ合わすとできる弾力と伸びの両方の性質を持つグルテンのことです。
「麩が出る」はグルテンが出来ている状態、
「さくい」はそのグルテンの力が弱い、つまり柔らかくて弾力のないことを指しています。
「リキがない」も「さくい」と同様の意味で使われます。
これらの弾力のないうどん生地を、うどんを打つ人は嫌いました。
「リキがない」「さくい」生地のうどんは、食感として弾力に乏しく、満足できる噛みごたえにならないこと知っているからです。

吉原食糧社長著書からの抜粋記事

うどんの好みは千差万別いろいろ人それぞれですが
讃岐では硬いだけのうどんはコシがあるとは言わないようですね!
こだわり讃岐製麺所では弾力にこだわっていい麺を作れるように日々精進研究して参ります!
うどんへのこだわり

2017-07-24 | Posted in うどんについてNo Comments » 

 

栄養たっぷり カラダに良いうどん!

うどんって栄養あるの?

うどんのほとんどはデンプンです!

つまり炭水化物です!

炭水化物は糖質と食物繊維で表されます!
他の麺類の中ではうどんは食物繊維が少なく、
消化しやすい糖質なので太りにくいのがうどんです!

出汁は高タンパク低脂肪でアミノ酸が含まれていて非常に栄養価の高いものです!
鰹節や煮干しには乾燥する事により高タンパクが含まれています!

その反対に脂質は少なくしかも鰹節に含まれる脂質は成人病の予防に効果がある高度不飽和酸が多く含まれています!
煮干しには牛乳よりも多くのカルシウムが含まれていて体内に吸収する為に必要な活性型ビタミンDが沢山含まれています!

その他にも鉄分も煮干しには沢山含まれていて
ホウレンソウよりも多くの鉄分が含まれています!

全ての出汁には必須アミノ酸を含んでいて幼少期に必要なヒチスジン含有量が多いのです!
このようにうどん一杯の中には沢山の栄養が豊富に含まれていてカラダにも良い食べ物なのです!

毎日美味しいうどんを食べて元気になりましょう❣️

生醤油うどん

2017-01-26 | Posted in うどんについてNo Comments » 

 

本当の讃岐うどんって?

うどんのお勉強第2弾!

そもそもうどんって何でできてるの?
うどんは小麦粉の中でも中力粉と塩と水でできてます!

小麦粉も特等粉から三等粉までありますが
特別特等粉がいいわけではありません!
特等粉になるほど灰分と言われる物が少なくなり
色が白くなってきます!

その代わりに小麦の風味は失われていきます!
どちらがいいかは好みですね!

冬だと1キロの小麦粉に50%の塩分濃度10度の塩水を少しずつ入れながら粉回しして全体に水分を回していきます!
動画は6キロの粉を手練りしてます!
出来上がりは9キロの団子が出来上がります!
手で9キロの粉を練るのはめちゃめちゃ大変です!

部屋の温度や湿度、粉の温度や塩水の温度
その日の温度や湿度が非常に関係してきて
毎日同じ状態の麺を作る事は非常に難しいですね!

宵練りと言われる前日練りと朝練りと言われる
当日練りとがありますが
当日練りは硬めの麺になり
宵練りはモチモチしたソフトな麺ができます!
このあたりも好みですけどね〜(^o^)

塩水を使うのはグルテンと言われる腰を強める為と抑菌性を高める為などがあります!
讃岐うどんと呼んでいいのは加水率45%以上の麺だけを讃岐うどんと言います❣️
讃岐麺讃岐うどん 麺2

2017-01-23 | Posted in うどんについてNo Comments » 

 

うどんのお勉強会!

岡山市にあるうどん屋 「こだわり讃岐製麺所」です。

今日のテーマはぶっかけうどん!
ぶっかけうどん

時々うちのぶっかけ食べた方からかけうどんの出汁ですか?って言われる事があります!
ぶっかけうどんの出汁は二種類の作り方があります!

1つは白ダシにざるうどん用の濃口醤油を合わせる作り方!
もう1つはかけうどんの出汁に薄口醤油を合わせる作り方!
どちらも正解です!
あとは好みなのです!

うちはかけうどんの出汁に薄口醤油を合わせる作り方です!
スッキリした味で最後まで飲み干せるように作ってます!
ざるうどんベースだと辛くて最初のうちは味が濃くていいんだけど途中から飽きてしまいます!

写真1番最初がうちのぶっかけうどんの出汁です!
2番目がかけうどんの出汁!
明らかに色の濃さが違います!
ぶっかけうどん出汁かけうどん出汁

ぶっかけうどんの出汁だけを飲むとこの濃さでも飽きてしまいます!
特に岡山はざるうどんベースに砂糖とみりんを合わせてかなり甘い出汁が好きな方が多い感じですね!
どちらも正解ですが
うちは最後まで飲み干せる美味しい出汁を目指してます!

讃岐のぶっかけで有名な山下うどんさんがかけうどんベースで本当に美味しい❣️
目指せ山下うどん❣️(^o^)

またうどんのお勉強会時々アップして行きます!

2017-01-20 | Posted in うどんについてNo Comments »