うどんのこだわり

讃岐の人が持つ「これだけは!」のこだわり

讃岐うどんの何が「うまい!」と言わせるのか?
まず讃岐の人には、うどんに対して持つ強いこだわりがあります。

それは「弾力」。

これを「コシ」と言っていいのかどうか。
というのは「コシ」という表現は全国で皆それぞれ自分の感覚で使うため、定義されていません。
「弾力」とは、押せば押し返してくる応力のこと。
物体が外力による変形に抗して、元に戻ろうとする力の事です。

この「適度な弾力感」のないうどんは讃岐ではまったく評価されません。
「硬いだけ、柔らかいだけ」の食感は評価されず、「適度な弾力感」と「もちもち感」を併せ持つ「粘弾性」を重視するのです。「弾力」は小麦粉のたんぱくからできるグルテンから、「モチモチ感」はでん粉から作られます。

讃岐うどんの製法に関する表現で、「麩が出る」「さくい」「リキがない」という言葉があります。

この3つはいずれも小麦粉生地の状態について言っているのです。

「麩」とは小麦粉と水を混ぜ合わすとできる弾力と伸びの両方の性質を持つグルテンのことです。
「麩が出る」はグルテンが出来ている状態、
「さくい」はそのグルテンの力が弱い、つまり柔らかくて弾力のないことを指しています。
「リキがない」も「さくい」と同様の意味で使われます。
これらの弾力のないうどん生地を、うどんを打つ人は嫌いました。
「リキがない」「さくい」生地のうどんは、食感として弾力に乏しく、満足できる噛みごたえにならないこと知っているからです。

吉原食糧社長著書からの抜粋記事

うどんの好みは千差万別いろいろ人それぞれですが
讃岐では硬いだけのうどんはコシがあるとは言わないようですね!
こだわり讃岐製麺所では弾力にこだわっていい麺を作れるように日々精進研究して参ります!
うどんへのこだわり

2017-07-24 | Posted in うどんについてNo Comments »