本当の讃岐うどんって?

うどんのお勉強第2弾!

そもそもうどんって何でできてるの?
うどんは小麦粉の中でも中力粉と塩と水でできてます!

小麦粉も特等粉から三等粉までありますが
特別特等粉がいいわけではありません!
特等粉になるほど灰分と言われる物が少なくなり
色が白くなってきます!

その代わりに小麦の風味は失われていきます!
どちらがいいかは好みですね!

冬だと1キロの小麦粉に50%の塩分濃度10度の塩水を少しずつ入れながら粉回しして全体に水分を回していきます!
動画は6キロの粉を手練りしてます!
出来上がりは9キロの団子が出来上がります!
手で9キロの粉を練るのはめちゃめちゃ大変です!

部屋の温度や湿度、粉の温度や塩水の温度
その日の温度や湿度が非常に関係してきて
毎日同じ状態の麺を作る事は非常に難しいですね!

宵練りと言われる前日練りと朝練りと言われる
当日練りとがありますが
当日練りは硬めの麺になり
宵練りはモチモチしたソフトな麺ができます!
このあたりも好みですけどね〜(^o^)

塩水を使うのはグルテンと言われる腰を強める為と抑菌性を高める為などがあります!
讃岐うどんと呼んでいいのは加水率45%以上の麺だけを讃岐うどんと言います❣️
讃岐麺讃岐うどん 麺2

2017-01-23 | Posted in うどんについてNo Comments »